![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
kazantipПо запасам рыбы Азовское море относится к разряду наиболее богатых районов Мирового океана, а по уловам с площади водной поверхности, 70 — 80 кг/га, ему принадлежит первое место.
Зайдите рано утром на рынок Щелкино, и подойдите к рыбным прилавкам. Вам предложат различные виды живой рыбы, только что выловленной в Азовском море. Здесь же, за прилавками ее вам почистят, разделают и посолят.
Нужно знать, что настоящий вкус блюда из рыбы можно ощутить только при использовании самой свежей, живой рыбы.
Как у Булгакова в Мастере и Маргарите:
«— Осетрину прислали второй свежести, — сообщил буфетчик.
— Голубчик, это вздор!
— Чего вздор?
— Вторая свежесть — вот что вздор! Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!»
Как выбрать свежую рыбу?
Прежде всего загляните ей в глаза, они должны быть выпуклыми, ясными и прозрачными. Чешуя не пересохшая плотно держащаяся на коже, ярко окрашенная. Тело рыбы должно быть упругим. После нажатия пальцем , ямка на теле должна быстро исчезать. Жабры красные или ярко-розовые без белой слизи. Хвост не должен быть загнут вверх. Запах рыбы должен быть свежим. Так называемый «рыбный запах» имеет только несвежая рыба. Брошенная в воду свежая рыба быстро тонет.
Конечно самая популярная у наших рыбаков рыба это бычек и пиленгас, а еще совсем недавно осетр.
Но не о них сейчас речь.
А теперь о нашем герое
Это Хамса, или «камса», — мелкая промысловая рыба рода Engraulis семейства сельдевых. В европах ей придумали красивое название анчоус.
Сейчас идет ее миграция из Азовского в Черное море и она сейчас самая жирная и вкусная. В этом году хамса и тюлька дали колоссальное потомство. Промысловые запасы хамсы в Азовском море по некоторым оценкам достигли 150 тысяч тонн. Хамса нагуляла в этом году жира больше обычного.
Так что 2009 - урожайный для хамсы год.
В Чёрном и Азовском морях выделяют два подвида, один из которых постоянно обитает в Чёрном море, а второй совершает осенние миграции из Азовского моря в более теплое Чёрное через Керченский пролив.
Живёт 3-4 года, достигает длины 15 см, веса до 15 граммов. Отличается несоразмерно большим ртом. Летом обитает в верхних слоях моря, не глубже 25 м, зимой уходит на глубину. Нерестится летом.
Рыба образует плотные косяки и имеет важное промысловое значение. Наибольшее содержание в тканях жира и лучшие кулинарные свойства у рыбы, выловленной осенью.
Русское название заимствовано из турецкого hamsi, hapsi. Ценность анчоусов в значительной степени определяется высокой жирностью этих рыб. Азовская хамса осенью после окончания нагула содержит 23-28 % жира. Вкусовые качества этих рыб весьма высоки.
Ещё в античное время средиземноморские анчоусы высоко ценились в солёном виде и для приготовления соуса гарум.
В Керчи - Пантикапее раскопаны бассейны в которых происходило приготовление этого знаменитого античного соуса.
Самый простой способ приготовления хамсы, это пересыпать ее крупной, лучше всего нашей крымской солью и оставить на час просолиться.
Ну а потом просто отрываешь голову, вместе с головой удаляешь внутренности, а рыбку с пивом и лучком ....
А это более сложные способы приготовления:
Масло из анчоусов
Это масло может служить очень вкусной приправой для блинов. 15-20 анчоусов очистить от костей, промыть в холодной воде, сложить в ступку.
Сюда же положить 3-4 вареных вкрутую желтка и полфунта сливочного масла, хорошо потолочь и протереть через сито, сложить в масленку или на блюдечко, придать ножом вид горки, обложить зеленым салатом или петрушкой.
Парная хамса HAMSI BUGULAMASI (Турецкая кухня)
Переберите рыбу, oчистите от косточек, промойте, сцедите воду. Перебирая хамсу, необходимо держать плавниковую часть внутри ладони. Нижнюю часть головы рыбы придержите первым и указательным пальцами левой руки. Правой рукой также придержите голову рыбы, затем сначала нагните ее и отрывая от мяса потяните в сторону хвоста, т. е. отделите от косточек промойте и откиньте на дуршлаг.
Нарежьте репчатый лук, очистите кожицу помидор, удалите мякоть, нарежьте кубиками.
Растопите сливочное масло в сковороде, положите в нее: лук, помидоры, перец и потомите 5 минут. Влейте 2 стакана воды, прокипятите.
Часть этих ингредиентов поместите в огнеупорную, стеклянную кастрюлю или специальную кастрюлю, и сверху выложите филейную часть рыбы. Затем поместите оставшуюся часть ингредиентов. Облейте соком лимона (пол лимона).
Очистите кожуру одного лимона, нарежьте дольками. Лимонные дольки и лавровый лист аккуратно выложите сверху. Посолите и поперчите. Покройте фольгой и поставьте в заранее нагретую печь (160°C). Держите в печи 15 минут.
Готовую рыбу украсьте мелко нарезанной петрушкой и подавайте к столу в горячем виде.
На 10 персон - 2 кг. хамсы, 4 помидора среднего размера, 2 головки репчатого лука, 4 перца, 5 лавровых листков, 100 г. сливочного масла, 2 лимона, 1 пучок нарезанной петрушки, соль, молотый чёрный перец, 2 стакана воды.
Винегрет с хамсой
Нарезать огурцы, зеленый или репчатый лук, отварные картофель и свеклу.
Морковь потушить с маслом и небольшим количеством воды.
Все продукты смешать с квашеной капустой и предварительно разделанной и нарезанной хамсой. Положить в салатник и заправить растительным маслом.
Винегрет готовят с соленой или маринованной килькой.
На 300 граммов соленой хамсы 3 картофелины, 1 свекла, 2 моркови, 2 столовые ложки квашеной капусты, 1 соленый огурец, 1 головка репчатого или 50 граммов зеленого лука, 2-3 столовые ложки растительного масла.
Шпроты из мелкой рыбы
Хамсу после удаления внутренностей промывают и укладывают рядками в эмалированную кастрюлю.
Между рядками помещают лавровый лист и тонкие ломтики лука. Каждый рядок просаливают и поливают двумя ложками столового уксуса и ложкой подсолнечного масла.
Когда кастрюля заполнена доверху, подливают еще немного подсолнечного масла и уксуса, закрывают кастрюлю крышкой и ставят на слабый огонь. Через пять часов чешуя и кости растворятся в горячем масле и уксусе и рыба готова. Ее раскладывают в стеклянные банки и плотно закрывают крышками.
Зайдите рано утром на рынок Щелкино, и подойдите к рыбным прилавкам. Вам предложат различные виды живой рыбы, только что выловленной в Азовском море. Здесь же, за прилавками ее вам почистят, разделают и посолят.
Нужно знать, что настоящий вкус блюда из рыбы можно ощутить только при использовании самой свежей, живой рыбы.
Как у Булгакова в Мастере и Маргарите:
«— Осетрину прислали второй свежести, — сообщил буфетчик.
— Голубчик, это вздор!
— Чего вздор?
— Вторая свежесть — вот что вздор! Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!»
Как выбрать свежую рыбу?
Прежде всего загляните ей в глаза, они должны быть выпуклыми, ясными и прозрачными. Чешуя не пересохшая плотно держащаяся на коже, ярко окрашенная. Тело рыбы должно быть упругим. После нажатия пальцем , ямка на теле должна быстро исчезать. Жабры красные или ярко-розовые без белой слизи. Хвост не должен быть загнут вверх. Запах рыбы должен быть свежим. Так называемый «рыбный запах» имеет только несвежая рыба. Брошенная в воду свежая рыба быстро тонет.
Конечно самая популярная у наших рыбаков рыба это бычек и пиленгас, а еще совсем недавно осетр.
Но не о них сейчас речь.
А теперь о нашем герое
Это Хамса, или «камса», — мелкая промысловая рыба рода Engraulis семейства сельдевых. В европах ей придумали красивое название анчоус.
Сейчас идет ее миграция из Азовского в Черное море и она сейчас самая жирная и вкусная. В этом году хамса и тюлька дали колоссальное потомство. Промысловые запасы хамсы в Азовском море по некоторым оценкам достигли 150 тысяч тонн. Хамса нагуляла в этом году жира больше обычного.
Так что 2009 - урожайный для хамсы год.
В Чёрном и Азовском морях выделяют два подвида, один из которых постоянно обитает в Чёрном море, а второй совершает осенние миграции из Азовского моря в более теплое Чёрное через Керченский пролив.
Живёт 3-4 года, достигает длины 15 см, веса до 15 граммов. Отличается несоразмерно большим ртом. Летом обитает в верхних слоях моря, не глубже 25 м, зимой уходит на глубину. Нерестится летом.
Рыба образует плотные косяки и имеет важное промысловое значение. Наибольшее содержание в тканях жира и лучшие кулинарные свойства у рыбы, выловленной осенью.
Русское название заимствовано из турецкого hamsi, hapsi. Ценность анчоусов в значительной степени определяется высокой жирностью этих рыб. Азовская хамса осенью после окончания нагула содержит 23-28 % жира. Вкусовые качества этих рыб весьма высоки.
Ещё в античное время средиземноморские анчоусы высоко ценились в солёном виде и для приготовления соуса гарум.
В Керчи - Пантикапее раскопаны бассейны в которых происходило приготовление этого знаменитого античного соуса.
Самый простой способ приготовления хамсы, это пересыпать ее крупной, лучше всего нашей крымской солью и оставить на час просолиться.
Ну а потом просто отрываешь голову, вместе с головой удаляешь внутренности, а рыбку с пивом и лучком ....
А это более сложные способы приготовления:
Масло из анчоусов
Это масло может служить очень вкусной приправой для блинов. 15-20 анчоусов очистить от костей, промыть в холодной воде, сложить в ступку.
Сюда же положить 3-4 вареных вкрутую желтка и полфунта сливочного масла, хорошо потолочь и протереть через сито, сложить в масленку или на блюдечко, придать ножом вид горки, обложить зеленым салатом или петрушкой.
Парная хамса HAMSI BUGULAMASI (Турецкая кухня)
Переберите рыбу, oчистите от косточек, промойте, сцедите воду. Перебирая хамсу, необходимо держать плавниковую часть внутри ладони. Нижнюю часть головы рыбы придержите первым и указательным пальцами левой руки. Правой рукой также придержите голову рыбы, затем сначала нагните ее и отрывая от мяса потяните в сторону хвоста, т. е. отделите от косточек промойте и откиньте на дуршлаг.
Нарежьте репчатый лук, очистите кожицу помидор, удалите мякоть, нарежьте кубиками.
Растопите сливочное масло в сковороде, положите в нее: лук, помидоры, перец и потомите 5 минут. Влейте 2 стакана воды, прокипятите.
Часть этих ингредиентов поместите в огнеупорную, стеклянную кастрюлю или специальную кастрюлю, и сверху выложите филейную часть рыбы. Затем поместите оставшуюся часть ингредиентов. Облейте соком лимона (пол лимона).
Очистите кожуру одного лимона, нарежьте дольками. Лимонные дольки и лавровый лист аккуратно выложите сверху. Посолите и поперчите. Покройте фольгой и поставьте в заранее нагретую печь (160°C). Держите в печи 15 минут.
Готовую рыбу украсьте мелко нарезанной петрушкой и подавайте к столу в горячем виде.
На 10 персон - 2 кг. хамсы, 4 помидора среднего размера, 2 головки репчатого лука, 4 перца, 5 лавровых листков, 100 г. сливочного масла, 2 лимона, 1 пучок нарезанной петрушки, соль, молотый чёрный перец, 2 стакана воды.
Винегрет с хамсой
Нарезать огурцы, зеленый или репчатый лук, отварные картофель и свеклу.
Морковь потушить с маслом и небольшим количеством воды.
Все продукты смешать с квашеной капустой и предварительно разделанной и нарезанной хамсой. Положить в салатник и заправить растительным маслом.
Винегрет готовят с соленой или маринованной килькой.
На 300 граммов соленой хамсы 3 картофелины, 1 свекла, 2 моркови, 2 столовые ложки квашеной капусты, 1 соленый огурец, 1 головка репчатого или 50 граммов зеленого лука, 2-3 столовые ложки растительного масла.
Шпроты из мелкой рыбы
Хамсу после удаления внутренностей промывают и укладывают рядками в эмалированную кастрюлю.
Между рядками помещают лавровый лист и тонкие ломтики лука. Каждый рядок просаливают и поливают двумя ложками столового уксуса и ложкой подсолнечного масла.
Когда кастрюля заполнена доверху, подливают еще немного подсолнечного масла и уксуса, закрывают кастрюлю крышкой и ставят на слабый огонь. Через пять часов чешуя и кости растворятся в горячем масле и уксусе и рыба готова. Ее раскладывают в стеклянные банки и плотно закрывают крышками.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2009-11-11 01:14 pm (UTC)попробую с мелкими окуньками
no subject
Date: 2009-11-11 01:17 pm (UTC)Недавно в коллективе накрывали поляну, так под водку соленая хамсичка с лучком оказалась самой востребованной закуской.
no subject
Date: 2009-11-11 01:21 pm (UTC)no subject
Date: 2009-11-11 01:25 pm (UTC)А хамса исчезла после третьего тоста!
no subject
Date: 2009-11-11 01:27 pm (UTC)no subject
Date: 2009-11-11 01:31 pm (UTC)no subject
Date: 2009-11-12 09:17 am (UTC)Чушь.
no subject
Date: 2009-11-12 09:20 am (UTC)